INFO SAPI : Marbling is a life time event

Demikianlah yang dikatakan Dr Ron Scott, Direktur Riset Pakan Land O’Lakes Purina dalam Feedlot Magazine volume XVI no 2 Maret/April 2008. Dalam artikel tersebut Dr Ron mengingatkan bahwa marbling (perlemakan dalam karkas) dapat disebabkan oleh timing penyapihan pedet dan pemberian tipe pakan berenergi tinggi yang terlalu cepat. Artinya, kualitas karkas yang dihasilkan pada masa panen sapi potong, juga sangat dipengaruhi timing dan manajemen pakan ternak ketika masih pedet (calve).
Ron mengatakan bahwa marbling tidak hanya disebabkan oleh faktor genetik, tetapi juga faktor kesehatan, stress, manajemen, nutrisi dan bahkan program kebuntingan. Tetapi tahukah anda, mengapa marbling pada daging sapi begitu penting? Karena dari lemak inilah, citarasa daging itu ditentukan. Semakin cantik dan meresap marblingnya, semakin lezat rasa daging tersebut, dan semakin mahal pula harganya. Seperti pada daging sapi Kobe yang memiliki cita rasa dan harga tinggi, disebabkan oleh tekstur daging dan marblingnya yang wow, sempurna!! Klik disini untuk artikel sapi kobe

Meski demikian, preferensi konsumen atas daging sangat bervariasi, termasuk di Indonesia. Ada konsumen yang tidak begitu suka dengan daging yang terlalu berlemak dan ada juga konsumen yang sangat suka jika tekstur dagingnya kaya akan lemak yang meresap ke dalam. Namun perlu menjadi catatan, bahwa lemak marbling disini berbeda dengan lemak yang tumbuh diantara daging dan kulit. Lemak yang tumbuh diantara daging dan kulit sapi, pada umumnya tidak memiliki nilai rupiah, dalam arti lain jika ada jagal sapi memotong sapi dan terdapat banyak perlemakan diantara daging dan kulit, alamat rugi besarlah dia. Sedangkan lemak marbling, pada segmen konsumen tertentu mendapat apresiasi tinggi sehingga malah meningkatkan nilai jual daging tersebut.

Kembali ke penjelasan Dr Ron Scott mengenai bagaimana memprogram sapi yang digemukkan agar menghasilkan daging dengan kualitas choice dan dengan marbling maksimal. Ron mengatakan pemberian pakan berbahan baku biji-bijian (energi tinggi) pada masa dini terhadap pedet bakalan, dapat menstimulasi terbentuknya sel lemak, karena dari bahan pakan biji-bijian terkandung glukosa yang bisa dirubah menjadi asam lemak dan diserap dalam darah. Dia menegaskan bahwa terbentuknya sel lemak di masa pedet, berarti memperbesar waktu proses pengisian sel lemak dengan lemak, yang pada akhirnya marbling terjadi lebih cepat dan massif. Namun perlu diingat, bahwa stress dapat menyebabkan proses pengisian sel lemak gagal, sehingga stress pada ternak harus ditekan frekuensinya. Ron menyebutkan faktor-faktor yang menyebabkan stress antara lain 1) penyakit  2) nutrisi (ransum yg kurang seimbang, energi pakan terbatas) 3) manajemen dan lingkungan peternakan.

Berangkat dari faktor nutrisi dan timing penyapihan, Ron melakukan penelitian perbandingan antara pedet yang disapih cepat dan lambat, serta jenis pakan yang diberikan terhadap marbling karkas. Ron menyimpulkan bahwa marbling dapat terjadi maksimal jika pedet disapih pada masa dini 60-90 hari dikombinasikan dengan pemberian konsentrat berenergi tinggi (kaya biji-bijian).

Program masa kebuntingan pada sapi betina (cow) juga sangat mempengaruhi tingkat marbling yang akan dihasilkan dari janin ketika dilahirkan. Terdapat bukti ilmiah bahwa lingkungan dan program nutrisi pakan pada masa kebuntingan sangat berpengaruh terhadap kesehatan reproduksi, berat sapih, area tulang rusuk, dan potensi marbling pada ternak sapi. Kemudian Ron menyimpulkan bahwa untuk melakukan program marbling yang maksimal pada sapi bakalan, lakukan 1) program kebuntingan yang bagus dan terpantau 2) maksimalisasi pembentukan sel lemak pada masa awal pedet diternakkan dengan cara yang sudah dijelaskan di atas. 3) konsisten dengan formula pakan yang digunakan, apabila ada ada perubahan lakukan secara terprogram dengan baik.

diterjemahkan dan diolah seperlunya, dari Feedlot Magazine volume XVI no 2 Maret/April 2008 hal 16-18.